Senza essere giganti

Degustazione mediterranea: senza essere giganti: chi si loda s'imbroda

Chi si loda s'imbroda

Che immagini abbiamo del contadino, un rozzo omino dalla limitata cultura che vive a contatto con la natura, felice di avere intorno a se insetti, animali di ogni genere pronti a dispensare sorrisi ad ogni suo passaggio come quasi si trovasse all'interno di una fiaba.
No, il contadino, ma da ora in poi è il caso di chiamarlo agricoltore/agronomo, ha competenze in natura biologica, chimica, ingegneristica, tecnologica ed economia aziendale, ha grande capacità nei lavori di gruppo ma nel contempo ha una profonda autonomia.
Possiamo dire tranquillamente che l'agricoltore è il pilastro portante del gusto ma ahimè la sua figura tra i fornelli titolati è di profonda carenza.
Voglio accanto al cuoco l'agricoltore, voglio l'esperienza di un uomo/donna che mi spieghi la complessità del cavolo verza nel suo sapore, il difficile crescere del cavolo nero mentre è divorato dalle lumache,  l'attacco sinergico da parte della dorifora nel campo di patate, voglio il suo consiglio sul gusto perché è a terra che nasce la materia prima, voglio gli strumenti culturali per provare piacere.
Se vogliamo dare un senso al nostro gusto dobbiamo necessariamente riconoscere il vero valore dell'agricoltura ed il ruolo fondamentale che essa occupa non solo nel nostro benessere ma anche nel nostro piacere.
È fuorviante attribuirsi o attribuire al cuoco virtù prodigiose, il cuoco o chef migliora il gusto, esalta la materia prima al servizio del nostro palato ma non potrà e non dovrà in alcun modo annebbiare l'atto agricolo.
Lo chef non deve confondere il banchettante con balzane messe in piatto ne elaborare disorganiche frasi per l'introduzione di una pietanza, tanto queste verranno prontamente rastrellate via non appena il cartaceo menù sarà chiuso.
Sarebbe invece pregevole e nel contempo amabile per il nostro palato, che lo chef interpellasse direttamente l'agricoltore su cosa è meglio coltivare piuttosto che crogiolarsi nel proprio brodo di vanto per accontentare inutile pretese "esotiche".
Senza lodarsi nei propri brodi, si può anche smettere di essere dei giganti, l'agricoltura ha da raccontare il gusto.

I punti maggiormente coinvolti nel Manifesto per una Degustazione Mediterranea in questo articolo: 5-7-10-11-12-14-15.