Gallina vecchia fa buon brodo... a volte però è troppo vecchia

Degustazione mediterranea: gallina vecchia

Un detto contadino recitava: "gallina vecchia fa buon brodo"!

Per i nostri nonni tirare il collo ad una giovane gallina non era di certo cosa conveniente, con le uova si poteva fare tanto, dalle frittate alle zuppe, dalla pasta fresca al dolce, e finché il pennuto era in grado di produrre si teneva, ma appena l'età dell'animale avanzava e smetteva di farle, beh, che dire, passava a miglior vita...
Ma il contadino ben sa che vecchio animale porta carne dura e quindi farne brodo era la miglior soluzione.
Ma questo saggio proverbio ha per me oggi altro fine, mi serve per indicare alcune cucine "stellate" del panorama europeo, con occhio particolare verso quello italiano.
Catone, politico, generale e scrittore romano del II sec. a. C. temuto per le sue spietate lotte contro la corruzione, infatti un suo scritto famoso recitava:

"I ladri di beni privati passano la vita in carcere e in catene, quelli di beni pubblici nelle ricchezze e negli onori."

Ma non sono qui per ricordare la sua attualità politica al giorno d'oggi, qui si parla di gusto, ma mi ritorna in mente quando delle volte mi trovo a mangiare da qualche "amico" chef stellato.
Catone infatti, parlando delle cucine nobiliari nell'antica Roma, era sovente annotare come questi assumessero dei cuochi dediti più a servire stupore che bontà nel piatto.
Lo spreco di un animale pregiato per consumarne solo una piccola parte, oggi infatti con difficoltà trovo uno chef stellato che usi parti "meno nobili" dell'animale.
Ma la cosa che più mi colpisce, è che i cuochi famosi dell'antica Roma amassero utilizzare prodotti costosi ma addirittura ci tenessero particolarmente ad utilizzare salse e sapori che ne stravolgevano il sapore originale.
La grande cucina nobiliare romana era in sostanza l'arte della complicazione e della trasformazione, era addirittura un vanto del cuoco dell'epoca rendere i piatti irriconoscibili.
Oh, ma quanto è attuale sto Catone!?
O forse è il caso di dire: "è la solita minestra?"
Cari chef, lasciate perdere un po' ‘ste stelle che la troppa luce vi ha indurito le idee come la carne della vecchia gallina.
La cucina è innanzitutto espressione dei sensi, il piatto è sapore ma anche sapere e se voi ne manipolate troppo l'origine rischiate di denaturarne proprio il suo grande valore.

Guardare i punti 7-8-10-14 del Manifesto per una corretta Degustazione Mediterranea.